Son muchos los amigos y aficionados quienes preguntan sobre elaboraciones con raspón (parte leñosa del racimo), para todos ellos he preparado algunas notas, espero que sirvan para satisfacer su curiosidad.
Uno de los motivos de volver a usar raspón es recuperar la tradición, y son precisamente los elaboradores más vanguardistas sus precursores, siempre y cuando los varietales y la climatología lo permitan. Tradicionalmente y en la actualidad, en Burdeos siempre se ha despalillado puesto que variedades como el cabernet sauvignon son muy vegetales y podría penalizar el acabado final del vino. En cambio, en Borgoña con sus variedades como pinot noir y syrah tienen poco tanino y el raspón suele ser un mejorante.
En España se ha recuperado la tradición principalmente en el Bierzo y en la comarca de Gredos.
¿QUE APORTA EL RASPÓN A LOS VINOS?
- Notas balsámicas.
- Frescor.
- Rugosidad tánica si no hay buena lignificación (tallo pasa de verde a marrón)
- Aporta finura y taninos menos agresivos si hay buena madurez.
- Mayor expresividad en nariz.
- Permite la fermentación con la uva entera, semi-maceración carbónica.
- Aporta fruta en nariz y mayor complejidad.
- Poder antioxidante y mayor estabilización durante el envejecimiento del vino.
- En ocasiones los mostos con raspón pueden favorecer al incremento del pH y por tanto su acidez podría ser inferior. En ocasiones también se ha observado que usar el racimo entero puede elevar la acidez volátil.
- El nivel de alcohol al fermentar puede ser menor debido a la dilución por el contenido en agua de los tallos.
Existen pocos estudios sobre el raspón y la única forma de mejorar el conocimiento en bodega es prueba y error. En la mayoría de los casos se utiliza en la elaboración de tintos.
Como curiosidad, sabemos que el raspón representa alrededor de un 6% del peso total del racimo, y su contenido en agua entre el 50%- 80% de su peso dependiendo de la casta. La maduración completa o lignificación se produce después de la madurez de la baya. Si está verde la boca se contrae, con sensación de astringencia y sequedad.
El raspón contiene celulosa, lignina, proteína, cenizas y ácidos, bajo contenido en azúcar, fenoles y resveratrol. La adición del raspón supone sobre un 30% del volumen del mosto.
Los mostos con raspón inician antes la fermentación alcohólica por lo que suelen contener menor azúcar residual, el motivo es por su contenido en oxigeno que favorece la proliferación de levaduras.
Si necesitáis profundizar más técnicamente os dejo un enlace interesante de un trabajo fin de máster de Elisa Pérez (Universidad de Valencia), donde también sugiere numerosa bibliografía.
